RECONOCIMIENTO DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS EN ALIMENTOS
A- ¿POR QUÉ LO HACEMOS?
Es el Año Internacional de las legumbres y lo estamos celebrando de la mano de la Ciencia. Nos hemos informado bien y sabemos que las legumbres son el alimento que proporciona proteínas de alto valor nutricional por menos precio, es decir, podemos sustituir carne, pescado y huevos por un plato de legumbres y permanecer tranquilos por haber ingerido suficientes proteínas.
Si esto es cierto queremos comprobarlo ¿Cómo?
B- NOS INFORMAMOS
Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño y peso molecular formadas por C, H, O, y N. Realmente son polímeros constituidos por unidades llamadas aminoácidos que se unen entre sí mediante un enlace químico llamado peptídico.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada biuret, de fórmula:
La rección del Biuret la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos.
El enlace peptídico se rompe en presencia de un álcali fuerte y en contacto con una solución de sulfato de cobre diluida, da una coloración violeta característica. El Cu del sulfato cúprico y el N del enlace peptídico forma un complejo con una coloración característica.
C- MATERIAL
Muestras de alimentos (albúmina, patata, garbanzos, lentejas, habichuelas, guisantes)
Tubos de ensayo
Tubos de ensayo
Gradilla
Cajas de Petri
Vasos de precipitados
Cuentagotas
D- ¿CÓMO LO HACEMOS?
Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 ml de albúmina de huevo.
Añadir 2 ml de solución de hidróxido sódico al 20%.
A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.
Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.
Para los demás productos debemos machacar las semillas en el mortero y disolverlas en un poco de agua, disponemos 3 ml de cada mezcla en su tubo de ensayo y repetimos el procedimiento anterior
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